SØK I ARKIV
Artikler fra 2019
Artikler fra 2018
Artikler fra 2017
Artikler fra 2016
Artikler fra 2015
Artikler fra 2014

Hva er suksesskriteriene for en god og bærekraftig grillnæring? Det er spørsmålet for VRI-prosjektet Grillovasjon, som er gjennomført ved Måltidets Hus i Stavanger. Framtidsvisjonen er å etablere et kompetansesenter for grilling.

 

Gastronomisk Institutt eier pilotprosjektet og har fått med seg en rekke aktører innenfor grillnæringen. Et stort tverrfaglig miljø har konkludert med at kunnskaper om grilling blant kokker, råvareprodusenter, dagligvarehandlere, matforskere og utstyrsprodusenter må samles og systematiseres. I neste omgang trengs en arena hvor næringen og forbrukerne kan møtes.

Guro Helgesdotter Rognså ved Gastronomisk Institutt forteller at grilling i historisk perspektiv er en urgammel og forholdsvis enkel metode for tilberedning av mat. Noe utvikling har skjedd på utstyrssiden, slik som gassgrillen. Men sett under ett er grilling en prosess som er lite utviklet og forsket på fra et matvitenskapelig ståsted.

– Grilling blir stadig mer populært blant folk flest, og det har blitt en aktivitet som motiverer til mye hyggelig sosialt samvær. Dette er vel og bra, men det økende omfanget av grilling gjør det naturlig å stille spørsmål om kunnskapene rundt grilling og grillmat både blant aktørene i næringen og forbrukerne, sier hun.

Workshop

Prosjektet ble satt i gang tidlig i vår, og i slutten av mars var representanter for hele næringen samlet til grill-workshop i Måltidets Hus. Det ble grillet, diskutert, prøvet og feilet, og det kom fram mye ny innsikt, ifølge Kari Birgitte Wiig ved Måltidets Hus.

Det ble identifisert en rekke grillrelaterte problemstillinger hvor det trengs ny kunnskap. Blant annet ønsker man å fornye og øke tilbudet av grillmat til det norske markedet, forske på hvordan holdbarheten til grillprodukter kan forlenges, se på forbrukeratferd og satse på folkeopplysning og markedsføring.

– Det er ingen tvil om at en del mat ødelegges på grillen. Dette kan skyldes at man ikke venter til grillen er varm nok, eller at man bruker full varme for å få maten fort ferdig. Når overflatene brennes, kan det dannes helseskadelige stoffer, påpeker Helgesdotter Rognså.

Hun legger til at det selges om lag 1,2 millioner engangsgriller i Norge hvert år. Disse representerer i seg selv et miljø- og sikkerhetsproblem fordi de ofte etterlates ute i naturen. Et mål for Grillovasjon er å legge til rette for å utvikle nytt, mer miljøvennlig grillutstyr, som for eksempel nye former for bærbare griller.

Grilling for alle

I 2013 ble det i Norge omsatt for 1,2 milliarder kroner i mat som markedsføres som grillmat. I 2014 var tallet betydelig høyere. Andelen folk som jevnlig griller i sommersesongen, har økt de siste årene. Undersøkelser viser at folk i økende grad er opptatt av at grillmaten skal være sunn, og tendensen er at flere eksperimenterer med fisk, fugl og vegetarretter, sier Line Bach Christensen i Nofima, som har deltatt på forskningssiden i prosjektet.

Christensen legger til at kokkefaglig involvering alltid har vært mest fokusert på produktutvikling for grillnæringen.

– Bidraget fra kokkene er og blir viktig, men med dette prosjektet har vi samlet hele bredden av kompetanse. Alle kan bidra med ulike ting, og alt er relevant. Det unike her er at veien til konstruktivt samarbeid har vært kort og enkel.

Slider

Deltakere i Grillovasjon: (F.v.) Kari Birgitte Wiig (Måltidets Hus), Guro Helgesdotter Rognså (Gastronomisk Institutt), Line Bach Christensen (Nofima) og VRIs kompetansemegler Helge Bergslien. (Foto: Mohammed Basefer)

– Sånn skal VRI fungere!

Helge Bergslien, VRIs kompetansemegler for Grillovasjon, påpeker at prosjektet har vært i støpeskjeen lenge og at mye av støtten fra VRI har gått med til å konkretisere ideen til satsingen.

– Dette er et godt eksempel på hvordan VRI skal fungere, sier han og legger til at Gastronomisk Institutt som prosjekteier mottok støtte fra VRI. Dermed kunne de sammen med forskningsinstitusjonen Nofima og de øvrige aktørene gå i gang med idéutviklingen. Målet med pilotprosjektet var å etablere et samarbeid og skissere opp aktuelle problemstillinger.

– Dette har vi oppnådd, og støtten fra VRI var en avgjørende motivasjonsfaktor for å etablere prosjektet, sier Bergslien. Han forteller at prosjektet er i gang med å få utarbeidet søknad til Forskningsrådet om støtte til å gå videre med et hovedprosjekt. Søknaden vil poengtere at aktørene allerede er samlet og at samarbeidet er etablert.

– Hvis vi får midler, kan vi kanskje i 2017 være i mål med et ”European BBQ Innovation Center” her ved Måltidets Hus. Når den tid kommer, har vi forhåpentligvis etablert en solid kunnskapsplattform. Da kan vi som representerer kunnskapssiden her, både ha ressurser og fasiliteter til å tilby støtte og samarbeid til aktørene på produksjons- og markedsføringssiden i næringskjeden, sier Bergslien.