SØK I ARKIV
Artikler fra 2018
Artikler fra 2017
Artikler fra 2016
Artikler fra 2015
Artikler fra 2014

Innenfor ølbrygging er bruk av den gamle gjærkulturen kveik den nyeste trenden. Restaurantmannen Craig Norman i Stavanger kastet seg på karusellen og brygger kveikøl i økende mengder.

– Vi var et lite team som bestemte oss for at dette ville vi prøve, forteller Craig Norman. Han åpner en høy dør bak restauranten Fermenten i Stavanger Øst, og til syne kommer et lite bryggeri med store tanker og utstyr til prosessens ulike steg.

– Det var viktig for oss å studere kveikens fermenteringsegenskaper og smaksvariasjoner, sier Norman. Våren 2018 inngikk han en avtale med seniorforsker Bjørn Roth ved Nofima, med hjelp av forprosjektstøtte fra VRI Rogaland.

Craig Norman fikk prosjektstøtte fra VRI Rogaland til å utrede bruken av den gamle gjærtypen kveik i ølbrygging. (Foto: Mohammed Basefer)
Craig Norman fikk prosjektstøtte fra VRI Rogaland til å utrede bruken av den gamle gjærtypen kveik i ølbrygging. (Foto: Mohammed Basefer)

Kveikstammen Skare

Kveik er gjærtypen som norske bønder har brukt til ølbrygging på gårdene langt tilbake i tid. De gamle kveiktradisjonene holdes fortsatt i hevd enkelte steder, noe som har gjort det mulig for Norman å finne kveik til denne studien. Dermed kunne han legge den gamle gjæren under lupen og undersøke den med moderne analysemetoder.

Ifølge Bjørn Roth fikk prosjektet tak i fem ulike kveikstammer. Av disse ble én valgt ut, og den fikk navnet Skare – etter gården i Ørsta hvor den kom fra.

– Forsøkene viser at gode vekstbetingelser får kveiken til å danne gjærsoppkolonier med ulike stammer som etter hvert kan skilles fra hverandre.

Roth benyttet laboratorieteknikker til å identifisere og karakterisere egenskaper ved kveiken. En del stammer er nå fryst ned for framtiden. Kveik tåler høyere temperaturer enn annen gjær – opptil 40 grader – og hele bryggeprosessen går mye raskere enn med andre gjærtyper.

– I løpet av tre-fire dager kan ølet være drikkeklart med nydelige, litt mer fruktige smaker enn det vi er vant til, sier Roth.

Gjærsoppen kveik skiller seg kraftig fra alminnelig ølgjær ved både å gjære mye raskere og å skape fruktigere smaksvarianter. (Foto: Mohammed Basefer)
Gjærsoppen kveik skiller seg kraftig fra alminnelig ølgjær ved både å gjære mye raskere og å skape fruktigere smaksvarianter. (Foto: Mohammed Basefer)

Nytt og unikt

Craig Norman tapper litt mørkerød væske fra en av tankene i mikrobrygget. Fargen minner om rødvin, men væsken lukter litt som søtt øl.

– Den viktigste hensikten med prosjektet har vært å styrke innovasjonsaspektet ved kveikbrygging. Vi drømte om å skape et helt nytt øl med nye smaker og egenskaper.

Normans bedrift Yeastside Brewing Company har som mål å produsere 20.000 liter øl i 2019. 30–40 prosent av dette skal bli kveikøl.

– Foreløpig leverer vi bare til regionen, men vi skal markedsføre og distribuere bredt på litt lengre sikt.